Ahojte,

niektorí z vás, ktorí už knižku dostali, nás upozornili na polygrafickú (nie obsahovú) chybu od strany 60. Okamžite sme kontaktovali externú firmu, ktorá knihu vyhotovila aby odstránila problém. Knižky vo verzii 1 zadarmo vymeníme za verziu 2. Balíky, ktoré sa ešte neodoslali odošleme už s verziou 2 v priebehu niekoľkých dní.

Ďakujeme za spätnú reakciu vďaka ktorej sme si problém všimli a začali ho odstraňovať.

Adrián

Ahojte,

tento týždeň sa vydala paleta s vytlačenou knižkou do poslednej firmy, ktorá sprostredkuje väzbu. Budúci týždeň sa pokúsime priniesť ďalšie dobré správy.

Ďakujeme za trpezlivosť.

Adrián
Need for Espresso: Underground

Termín vydania sa, bohužiaľ, musí odložiť. Robili sme maximum preto, aby sme všetko stihli do Drip Coffee Festivalu. Dokončiť celý obsah tak, aby sme s ním boli spokojní, nám zabralo predsa o niečo viac času, než sme predpokladali. Knižka je už vytlačená, no kvôli personálnym komplikáciám externej firmy čaká v poradovníku na väzbu. Všetkým, ktorí zadali pri objednávke možnosť ,,prevzatie na Drip Coffee Festivale", knižku doručíme na vlastné náklady na adresu, ktorú uviedli pri objednávke. V priebehu budúceho týždňa bude Adrián kontaktovať každého predplatiteľa kvôli potvrdeniu adresy doručenia. Ospravedlňujeme sa. Veľmi neradi posúvame dohodnuté termíny. Kvalita obsahu je ale pre nás prvoradá, preto veríme, že naše rozhodnutie chápete. Knižky by mali nájsť svojich majiteľov najneskôr do konca mesiaca. Aby ste neobišli na prázdno, zverejňujeme finálny náhľad medzi riadky. Ešte raz ďakujeme za pochopenie.

Prológ

1. Neznesiteľná ľahkosť pitia

1. 1 Espresso vtedy, dnes a zajtra

1. 2 Moderné espresso

1. 3 Výberová káva

2. Zrno a jeho zloženie

2. 1 Biologické zloženie kávového zrna

2. 2 Rozpustné a nerozpustné látky

3. Chuť

3.1 Flavorizovanie

3. 2 Ochutnávanie a ,,posudzovanie kvality"

3. 3 Ľudský jazyk a jeho vnímanie chutí

3. 4 Crema ako znak dobrého espressa?

4. Voda

4. 1 Prečo je taká dôležitá

4. 2 H₂O – Čo je to vlastne voda?

4. 3 Polarita

4. 4 Minerálne zloženie vody

4. 5 Extrakční robotníci

4. 6 Analýza vody

4. 7 Typy filtrácie

4. 8 SCA (The Specialty Coffee Association) – štandard pre minerálne zloženie vody na prípravu kávy

4. 9 Mapa SK/CZ zameraná na orientačnú tvrdosť vody jednotlivých krajov

4. 10 Celkové zhrnutie a troubleshooting

5. Espresso stroj

5. 1 Domáci stroj/profesionálny stroj do prevádzky

5. 2 Čerpadlo

5. 3 Bojlery

5. 4 Tlak v parnom boileri vs. tlak extrakcie

6. Teória prípravy espressa

6. 1 Extrakcia

6. 2 Doporučené teploty pre extrakcie

6. 3 Súvislosti medzi extrakciou a developmentom zrna pri pražení

6. 4 Defekty extrakcií

6. 5 Extrakcia a degassing zrna

6. 6 Vplyv precíznych filtrov, ich nominálne hodnoty a prečo double

6. 7 Mletie

6. 8 Dosing a distribúcia

6. 9 Tamping

6. 10 Flavor Chart

6. 11 Espresso Brew Ratio (EBR)

6. 12 Aké je to vlastne dobré espresso?

7. Espresso štatistika

7. 1 Základné pojmy

7. 2 Systematická refraktometria

7. 3 Zhrnutie

8. Jedinečnosť momentu

X. Espresso slovník

7. 2 Systematická refraktometria

Mať refraktometer je krásne, ešte krajšie je ho denne používať.

Káva sa neustále vyvíja aj potom, čo opustila pražičku. Dopredu nám musí byť jasné, že v pondelok nebudeme mať úplne rovnaké nastavenie zariadení ako v piatok. Problém vzniká, keď si recepty nezapisujete. V takom prípade celkom určite budete v pondelok pripravovať kávu inak ako v piatok.

Je dôležité viesť si espresso štatistiku, aby ste vedeli svoje dobré a chybné kroky analyzovať, chyby opraviť a lepšie komunikovať s pražiarom konkrétny roast. Spätná väzba je veľmi dôležitá. Refraktometer ju ponúka z pohľadu využívania/plytvania surovinou. Naše chuťové bunky nám zase dávajú subjektívny názor na chuť, ktorá je ešte podstatnejšia.

Avšak aj náš subjektívny názor sa musí pohybovať v určitom číselnom rozmedzí s miernymi odchýlkami.

TDS sa mení pri zmene pomeru (káva):(voda). Podstatný je však extraction yield (extrakčný výnos), ktorý by mal vždy byť ideálne v rozmedzí 20 – 22,5 % záležiac od zloženia použitej kávy.

To znamená, že vieme dosahovať potrebný extraction yield, aj keď znížime koncentráciu (TDS) espressa. Musíme však upraviť brew ratio.

Napríklad ak chcem 9 % TDS a 22,5 % extraction yield, musím upraviť pomer na približne 1:2,5 (20 g kávy ku 50 g espressa)

Pripravovať všetky kávy podľa jedného, nemenného brew ratia je nezmysel. Vychádzajúc však zo skúseností musíme potvrdiť, že espressu v prevažnej väčšine prospelo upraviť brew ratio na pomer 1:2,25.

Zmiernená koncentrácia, ktorá bola dohodnutá hneď na začiatku nastavovania receptu, znamenala lepšie porozumenie chuti, trpkosť ustúpila a lepší balans dal priestor vyniknúť sladkosti.

Taktiež nám ide o správne upražené zrno. Uvedené parametre budú ťažko použiteľné pri spálených roastoch, alebo zle developnutých zrnách.

Jeden postup nie je možné efektívne uplatňovať naveky. Dokonca sa nedá použiť ani na tú istú kávu na dvoch miestach s rôznym technickým vybavením a vodou. Svoj recept musíte vždy prispôsobiť aktuálnym podmienkam, v ktorých pracujete.

A teraz pozor. Kávy pripravené v brew ratio 1:2 majú veľký predpoklad byť podextrahované a nedostatočne surovinovo využité. ⁽¹¹⁾

Okrem toho často chutia príliš intenzívne, čo len zhoršuje pochopenie dobrého espressa pre nového potenciálneho zákazníka. Človeku prirodzene prekážajú príliš koncentrované chute. Ak chceme ľudí vychovávať na výberovú kávu, nemali by sme im sprostredkovať hneď zo začiatku taký silný zážitok, že sa zľaknú a budú sa podobnej káve v budúcnosti vyhýbať kvôli takejto skúsenosti.

Priznávam, že som túto chybu vo svojich začiatkoch veľmi často robil sám. Bol som presvedčený, že veľa znamená lepšie. Je rozdiel využiť surovinu naplno v príjemnej koncentrácii a natlačiť maximum kávy do páky a tresknúť malý shot s chuťou tak silnou, že by mohla konkurovať priemernej sójovej omáčke. Všetkým mojim vtedajším hosťom sa ospravedlňujem za stresové situácie spôsobené takýmto chuťovým šokom.

Zvyšok kapitoly a ešte omnoho viac nájdete už túto jeseň v Need for Espresso: Underground